Envie d'un bon gâteau tout en étant vegan ou d'alléger vos recettes ? C'est possible : ces substituts basiques remplacent parfaitement les œufs si vous respectez bien les proportions.

L'œuf est un ingrédient clé de nombreuses recettes salées et sucrées, car il apporte du liant, fait monter les gâteaux et sert d'émulsifiant dans les sauces. Et pourtant, il est même possible de cuisiner des meringues 100 % vegan ! D'abord, lorsque la recette ne contient qu'un seul œuf, par exemple dans une quiche aux poireaux, il est tout à fait possible de s'en passer, en délayant la crème dans un peu de fécule plutôt qu'avec de l'œuf.

Comment remplacer les œufs

• Le tofu soyeux : son goût neutre s'adapte à toutes les recettes salées et sucrées (quiches, flans, crèmes, gratins, gâteaux...). 50 g de tofu = 1 œuf
• Le yaourt : privilégiez les yaourts plutôt gras (type yaourt grec ou yaourt brassé), qui apportent plus de liant. Si vous êtes vegan, optez pour les yaourts au soja, qui offrent une meilleure tenue que ceux à l'amande. 1/2 yaourt = 1 œuf
• Les graines de lin ou de chia : à réserver aux biscuits et brownies, car elles donnent des gâteaux assez compacts. Deux cuillerées à soupe de graines moulues dans deux cuillerées à soupe d'eau = 1 œuf.
• La compote : pour les gâteaux, biscuits, crêpes... Choisissez de préférence des fruits riches en pectine (pomme, coing, prune...). 60 g de compote = 1 œuf.
• La banane écrasée : à réserver aux recettes sucrées (gâteaux, biscuits...) car son goût est assez perceptible même après cuisson. Une demi-banane = 1 œuf.
• L'aquafaba : c'est l'eau de cuisson des pois chiches (à récupérer lors de vos préparations ou dans les boîtes de conserve). Elle peut être fouettée comme le blanc d’œuf pour donner de délicieuses mousses, muffins, et même des meringues. Son goût est totalement neutre, donc n'hésitez pas à ajouter un arôme (vanille, coco...). 1 œuf entier = 45 ml (3 c. à soupe) d'aquafaba et 1 blanc d'œuf = 30 ml (2 c. à soupe) d'aquafaba.
• La farine de pois chiche : parfait pour confonctionner des « omelettes » 100 % vegan : pour deux personnes, délayez 125 g de farine de pois chiche avec 300 g de lait végétal, 1 sachet de levure chimique, 1/2 cuillère à soupe de bicarbonate et 1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre.
• L’agar-agar : cet extrait d'algue sert de gélifiant pour remplacer les œufs dans les flans, crèmes, riches ou pâtes levées. 4 grammes d'agar-agar pour 1 litre de liquide.
• Le lait : pour dorer les brioches et viennoiseries.
• La purée d'amande : pour les flans ou la mayonnaise (mixez la purée d'amande blanche ou complète avec du jus citron, du vinaigre, et de l'huile d'olive.