Composition du safran

   Le safran renferme plus de 150 composés volatils et aromatiques. Il est également doté de composés non-volatils dont nombre d’entre eux sont des caroténoïdes.

     Nous retiendrons trois composés important pour le safran :

   L’a-crocine
L’α-crocine est la molécule responsable de la couleur jaune-orange d’or du safran. C’est un caroténoïde à l’origine de l’arôme du safran. C’est un pigment présent à hauteur de 10 % dans la masse du safran frais. L’α-crocine est un colorant idéal pour tous les aliments basés sur l’eau comme les plats à base de riz.

   La picrocrocine
   La picrocrocine est un composé donnant l’arôme amer du safran. Cette molécule a des propriétés insecticides et pesticides, et est présente à hauteur de 4 % dans le safran sec. La picrocrocine est une version tronquée d’un caroténoïde, la zéaxanthine. La zéaxanthine est, par ailleurs, l’un des caroténoïdes naturellement présent dans la rétine de l’œil humain.

    Le safranal
Lorsque le safran est séché après sa récolte, l’augmentation de la température coupe la molécule de picrocrocine pour donner du β-D-glucopyranose et une molécule de safranal libre. C’est le safranal (huile volatile) qui donne au safran la plus grande part de son arôme. Il représente près de 70 % de la fraction volatile du safran sec dans certains échantillons.
Le safran sec est très sensible aux variations du pH, et se décompose rapidement en présence de lumière et d’agents oxydants. Il doit être conservé dans un récipient hermétique pour éviter tout contact des stigmates avec l’oxygène atmosphérique. Le safran est légèrement plus résistant à la chaleur.

Les vertus médicinales du safran

   Comme nous avons pu le voir ci-dessus le safran est depuis la nuit des temps une épice considérée comme une plante médicinale faisant partie intégrante d’une pharmacopée ancestrale.

   Le safran serait l’un des végétaux les plus riches en vitamine B12, la riboflavine. Les caroténoïdes présents dans le safran jouent un rôle important dans la nutrition et la santé, ils sont considérés comme des provitaminesA.

La pro-vitamine A du Safran
   La pro-vitamines A est présente dans l’ensemble des tissus, on la retrouve dans les lipides circulants qu’elle protège de l’oxydation, dans les membranes des cellules, dans la peau et dans la rétine qu’elle protège du soleil, et dans le tissu adipeux.
   La pro vitamine A grâce à ses propriétés antioxydantes protège le cristallin et prévient ainsi les cataractes (premières causes de cécité chez les personnes âgées). Des études ont montré que les sujets qui consomment plus de pro-vitamines A et vitamines A que la moyenne ont un risque de cancer inférieur de 40 % par rapport aux autres. La pro vitamine A apparaît comme un agent préventif contre les cancers grâce à ses propriétés antioxydantes.

    Elle possède des propriétés immunostimulantes utilisées dans le traitement du SIDA. Elle freine la vitesse des processus dégénératifs accélérés dans des situations particulières comme l’exposition excessive au soleil, le tabagisme, le diabète… Les caroténoïdes en général jouent avec les autres antioxydants, un rôle majeur dans la protection contre les dégâts moléculaires, cellulaires dus aux radicaux libres et accumulés avec l’âge. Comme nous le savons les antioxydants sont des composés qui réduisent considérablement les dommages causés par les radicaux libres dans le corps et jouent un rôle important, celui de gendarmes face aux radicaux libres qui sont impliqués dans l’apparition des maladies cardiovasculaires, du vieillissement et de certains cancers.

   L’apport journalier recommandé en pro vitamine A est de 3 à 5 mg, mais d’après certains scientifiques, il devrait atteindre 15 à 20 mg pour exercer ses actions protectrices.
Des études in vitro ont été effectuées sur des tumeurs malignes et sur des souris dont le péritoine était porteur de sarcomes. Les effets pharmacologiques sont parlants. Le safran allonge la vie des souris. Le safran a révélé des propriétés intéressantes et peut être un atout dans de nouveau traitement alternatif pour un certain nombres de cancer.

   Ces propriétés pourraient donner au safran un avenir dans la fabrication d’antioxydants dans l’industrie pharmaceutique et cosmétique ou encore en tant que supplément alimentaire.