Certaines sauces piquantes sont excellentes pour la santé !

  Peu de gens le savent, mais la plupart des sauces piquantes sont faites à base de piments fermentés. 
Elles sont donc triplement bonnes pour la santé :

• Riches en probiotiques (bonnes bactéries de fermentation) 
• Riches en vitamine C (présente naturellement dans les poivrons et piments) 
• Riches en bêta-carotène (antioxydant qui donne leur couleur criarde aux piments)  

Certains industriels obsédés par la réduction des coûts de production ont abandonné le processus de fermentation. 
Mais ce n’est pas toujours le cas – tout espoir n’est pas perdu ! 

Saviez-vous que le Tabasco est fermenté 3 ans ?

La sauce Tabasco, par exemple, continue d’être fermentée pendant trois ans dans des tonneaux à whisky. Ensuite de quoi, elle est mélangée à du vinaigre avant de reposer pendant quatre semaines. Puis enfin, elle est filtrée puis embouteillée. Le tabasco n’est pas pasteurisé. C’est le vinaigre qui joue le rôle de conservateur . 
Un tonneau de Tabasco fermenté. Étonnant n’est-ce pas ? 
Si je devais reprocher quelque chose au tabasco, ce serait d’être trop concentré et trop liquide pour servir d’alternative au ketchup piquant. 
Une bonne sauce piquante doit pouvoir être versée généreusement, et apporter de la couleur dans l’assiette. 
C’est pourquoi je vous invite à essayer ma recette de la sriracha. 

Ma recette de la sriracha

La sauce sriracha est une sauce piquante fermentée, qui doit son nom à la ville de Si Racha, à l’est de Bangkok, en Thaïlande. 
Les amateurs de sauces piquantes reconnaîtront certainement l’emballage de la Sriracha de la marque Huy Fond Foods, la plus répandue. Source : webstaurantstore.com 
Si vous connaissez la sriracha industrielle, vous me direz qu’elle a peu d’intérêt. Mais c’est parce que vous n’avez pas essayé la sriracha fermentée maison. Vous verrez qu’elle est bien meilleure pour vos papilles, et pour votre santé ! Et c’est facile à faire ! 

Quelle variété de piment choisir ?

La sriracha utilise des piments moins forts que les piments dits tabasco, ce qui permet de la verser plus généreusement. 
La variété à choisir va dépendre de ce qui est disponible là où vous habitez. Je vous conseille les piments de grande taille et de force moyenne. Par exemple :

• Le piment d’Espelette 
• Le piment Fresno 
• Le piment Jalapeño rouge 

Commencez par enlever la tige et l’intérieur de vos piments (inutile d’enlever systématiquement tous les pépins), puis pesez-les. Le poids va vous servir à calculer la quantité de sel et de sucre nécessaires : c’est-à-dire 2 %. 
Dans un grand mixeur, ajoutez :

• les piments, 
• les 2 % de sel, 
• les 2 % de sucre, 
• quelques gousses d’ail (ajustez selon votre préférence), 
• et un peu de gingembre (optionnel). 

Mixez bien pendant 4 minutes. 
À ce stade, vous avez une purée joliment colorée. Cette texture suffit à créer un environnement anaérobique pour stimuler les croissances des bonnes bactéries. 
Transférez la purée dans un saladier et laissez-la fermenter cinq jours à l’air libre (température entre 18 et 23 °C). 
Inspectez régulièrement votre sauce. Mélangez-la au moins une fois par jour, de sorte qu’aucune souche mauvaise ne puisse se développer à la surface. 
En regardant de près, vous devriez observer des petites bulles d’air qui explosent. C’est le signe que la fermentation est bien entamée et que les bactéries opèrent leur magie. 
Après cinq jours (ou plus), quand vous êtes satisfait du goût, vous pouvez passer à la dernière étape (optionnelle) : 
Mettez votre sauce sriracha dans un mixeur. Ajoutez quelques cuillères à soupe de vinaigre de cidre de pomme. Mixez bien puis transférez la sauce dans une petite bouteille refermable. 
A présent, vous pouvez vous régaler ! 
La sauce sriracha se conserve au réfrigérateur plusieurs mois. 
Bien à vous, 
Eric Müller    emueller@mail.neo-nutrition.info>