• Cueillez les plantes sauvages

    1. Le petit cousin de la ciboulette

    Floraison : juin à août
    L’ail des champs affectionne les lieux secs et ensoleillés, les bords des chemins et les haies. Elle pousse même sur les terrains rocailleux mais se fait rare au-dessus de 1000 mètres.

    Parmi ses vertus thérapeutiques, l’ail des champs est antibactérien, tonique, hypotensif (diminue la tension artérielle) et cholestérolytique (abaisse le cholestérol).

    On le dit parfois cousin de la ciboulette et vous pouvez l’utiliser haché pour parfumer la faisselle et le fromage blanc. Intégré à un beurre maison, il se mariera à merveille à de nombreux mets. L’ail des champs fait partie de ces plantes à consommer sans modération !

    Quant aux bulbes, c'est moins connu, mais ils font de merveilleux condiments pour donner du piquant aux sauces et aux plats de légumes. La préparation reste la même pour toutes les espèces d’ail.

    2. La bourse au goût sucré

    Floraison : janvier à décembre
    Les racines séchées de la bourse à pasteur ont un arôme proche du gingembre. C’est donc un condiment idéal pour saupoudrer vos plats.

    De saveur piquante, les graines fournissent une excellente moutarde ! Il vous suffit de les concasser, de les presser et de les mélanger avec une pincée de sel et du vinaigre.

    Et attention, la bourse à pasteur n’est pas seulement intéressante pour son goût, mais aussi pour ce qu’elle contient : elle est riche en proline (acide aminé), en calcium et en potassium, et offre un excellent apport en vitamine C.

    Vous la trouverez à proximité des habitations. Clairières, bords des chemins, champs cultivés, en plaine ou en montagne… elle pousse sur n’importe quel sol et sous n’importe quel climat.

    Pour ne rien gâcher de cette plante, utilisez aussi les fleurs et les fruits. Non seulement ils décoreront joliment vos plats mais ils les relèveront subtilement. Je suis sûr que vous apprécierez le goût sucré des fleurs dans vos salades.

    Crues, les feuilles et les pousses ont aussi leur place dans une salade, tandis que cuites à la vapeur, elles feront d’excellents légumes.

    3. Le gros dur au cœur tendre

    Floraison : juin à juillet
    Comme avec les « gros durs », celui qui ose s’aventurer au-delà de la barrière d’épine du chardon-Marie trouvera un délicieux cœur tendre.

    « Banni des jardins tirés à quatre épingles, il se cantonne désormais aux abords des potagers sur les talus, dans les friches, les délaissés et les déprises agricoles [1]», écrit l’herbaliste Bernard Bertrand.

    Il faut saisir les feuilles avec des gants, enlever les épines pour « les cuisiner comme des côtes de bette ».

    Le jeune chardon-Marie n’a pas encore de cœur. Mais ses feuilles sont alors si tendres qu’on peut les manger en salade ou cuites comme des épinards.

    Le chardon-Marie est « gratifié du pouvoir d’éliminer la bile noire, c’est-à-dire les mauvaises humeurs produites par un foie malade ».[2] 

    L’historien Pline l’Ancien recommandait d’en consommer le jus mélangé à du miel pour « éliminer les excès de bile ».

    Mais la substance active du chardon-Marie ne fut découverte qu’en 1968 : la sylimarine.

    Il s’agit d’un mélange de substances thérapeutiques dont le composé principal est la silibinine. Elle est extraite des graines mûres de chardon-Marie.

    La sylimarine est très efficace contre les hépatites (inflammation du foie), cirrhose (destruction du foie souvent causée par l’alcool), les calculs biliaires (cailloux), la jaunisse et les intoxications aux médicaments. [3]

    Elle est même capable de protéger le foie contre les agressions de produits chimiques et devrait être consommée régulièrement par les personnes qui en manipulent beaucoup (peintures, teintures, nettoyage à sec, solvants, médicaments) dans leur métier . [4]

    4. L’églantier, façon sauce napolitaine

    Floraison : juin à juillet
    On le connaît aussi sous le nom de rosier sauvage ou rosier des chiens.

    L’églantier abonde dans les lisières de forêt ou dans les bois clairs. Il peut également se cacher dans les haies, jusqu’à 2000 mètres d’altitude.

    Vous connaissez certainement ses fruits (cynorrhodons, aussi surnommés « gratte-cul » en raison du poil à gratter qu’ils fournissent) que vous pouvez utiliser en confitures, sirops et coulis. Ils donnent aussi une sauce qui ressemble à la sauce tomate (délicieux sur les pizzas). Mixez-les, filtrez avec une passoire pour éliminer les grains et ajoutez des épices, du thym et de l'origan, vos convives seront surpris !

    La teneur en vitamine C des cynorrhodons est phénoménale : 20 fois plus que dans les agrumes ! Un petit cynorrhodon en renferme autant qu’un gros citron… Un précieux allié automnal pour affronter grippes et maladies infectieuses !

    Moins connues mais agréables aussi bien pour les yeux que pour les papilles, les fleurs de l’églantier font de parfaites décorations culinaires. Vous pouvez les utiliser pour parfumer le lait chaud, le vin ou les tisanes. Cuites, elles font aussi d’excellentes gelées, tout comme les fruits de l’églantier. Conservez quelques pétales pour les cristalliser dans du sucre, vous verrez, c’est un pur délice !

    Et n’oubliez pas aussi d’utiliser les feuilles de l’églantier. Hachées, elles se mêlent aisément aux autres herbes dans des plats en sauce. Elles leur apporteront un goût légèrement acidulé, ce qui stimulera votre digestion.

    5. La reine verte

    Floraison : juin à octobre
    Saviez-vous qu’il existe une « confrérie de l’ortie » où chaque membre doit faire un serment d’allégeance au moment de son intronisation : « Ortie ! Toi qui as su piquer ma curiosité et me révéler tes vertus, je te jure fidélité et assistance en tout lieu et en toute heure… »

    Car l’ortie, c’est la reine des plantes sauvages.

    Quiches, soupes, soufflés, légumes ou encore gratins, les feuilles d’ortie se cuisinent à toutes les sauces. Comme elles ont un goût très proche de celui des épinards, c’est ainsi qu’elles sont le plus souvent consommées.

    Avant de les mettre en bouche, veillez tout d’abord à enlever leurs poils piquants. Si vous souhaitez les consommer crues, il suffit de les hacher finement pour qu’elles perdent leur pouvoir urticant. Sinon, passez-les à la casserole pour les blanchir quelques instants.

    Pour une soupe, choisissez les pousses qui ne font encore que 30 ou 40 cm de haut et prélevez les 15 cm de la partie supérieure. Quand vous en avez 200 g, lavez-les à grande eau et coupez-les en gros tronçons. L’ortie abrite de nombreux insectes, donc le lavage est très important, surtout pour les recettes où l’ortie est utilisée crue. Faites chauffer de l’huile d’olive au fond d’une cocotte pouvant contenir 1,5 l de soupe. Jetez-y des oignons émincés et faites-les revenir 5 minutes à feu doux, en remuant régulièrement. Ajoutez ensuite les orties coupées en gros tronçons et éventuellement des pommes de terre pour épaissir. Ajoutez 1,5 l d’eau. Salez, portez à ébullition et laissez mijoter à petit feu pendant 20 min. Hors du feu, mixez le mélange afin d’obtenir un velouté.

    Si vous recherchez les effets de l’ortie pour l’arthrose, les soucis de prostate, l’eczéma, les maux de tête ou encore la chute de cheveux, tournez-vous plutôt vers le jus d’ortie.

    Cueillis au début de l’été, les boutons floraux se mangent crus. Ils décorent et parfument volontiers les salades.

    Quant aux graines, elles ont un léger goût de noix et s’utilisent volontiers comme condiment. Pour cela, il suffit de les sécher ou de les griller.

    6. Le pissenlit sous toutes ses formes

    Floraison : mars à octobre
    Ce sont ses vertus hépatiques (sur le foie) et diurétiques qui ont influencé son nom, issu du vieux français pisse-en-lit.[5] Les anglais l’appellent dent-de-lion (dandelion) pour la forme de ses feuilles.

    C’est dans les prairies, les champs et les prés que nous rencontrons fréquemment le pissenlit.

    Lorsque le soleil pointe le bout de son nez, le pissenlit laisse apparaître sa belle tête fleurie.

    Et songez à quel point cette plante est rare. Même lorsqu’elle n’est plus fleurie, la magie opère encore : les graines sont groupées en masse duveteuse dont les aigrettes s’envolent lorsque le vent souffle dessus.

    Ce qui faisait dire à un poète de jadis que le pissenlit « est un soleil qui devient voie lactée, un monde d’astres, après floraison ».

    Les feuilles de pissenlit font une excellente salade de printemps.

    Choisissez les jeunes feuilles, car elles sont moins amères. Pour enlever tout reste d’amertume, n’hésitez pas à les laisser tremper une heure dans de l’eau chaude. Et votre salade est prête ! Comme la ciboulette, lorsqu’elles sont hachées finement, les feuilles agrémentent à merveille vos soupes, omelettes, purée ou encore fromage blanc. Vous pouvez aussi les préparer avec beaucoup d’ail et des lardons.

    Tout comme les feuilles, les tiges se prêtent aussi à la préparation de salades ou de légumes. Mais veillez également à les tremper dans l’eau ou dans le sel pour enlever toute note d’amertume.

    Avis aux amateurs de douceurs : on peut obtenir très facilement du miel à partir des fleurs de pissenlit. Lavez les fleurs, hachez-les et passez-les à ébullition dans une casserole d’eau. Filtrez la préparation avant de la remettre à cuire dans de l’eau. Ajoutez ensuite du sucre et laissez prendre.

    Comme les feuilles et les tiges, la racine, bien que familière des usages médicinaux (tisane, sirop), se mange également crue ou cuite, en salade ou en légumes. C’est vous qui voyez !

    Ce qui faisait dire à un poète de jadis que le pissenlit « est un soleil qui devient voie lactée, un monde d’astres, après floraison ».

    7. Excellente raiponce

    Floraison : mai à août
    Adepte des prairies et des forêts mixtes, la raiponce en épi préfère les sols limoneux riches en humus. On la trouve plus fréquemment en montagne jusqu’à 2100 mètres.

    Plus piquante que la plante, la racine a un fort attrait culinaire. Râpée, l’écorce de la racine s’utilise comme aromate. Elle rappelle ainsi le raifort. Vous pouvez aussi éplucher les racines pour les mettre en salade ou les faire revenir à la poêle dans un peu d’huile.

    Purées, salades, légumes, les feuilles de raiponce crues leur donnent un goût légèrement piquant et très agréable en bouche. Si vous aimez le pain à l’ail, n’hésitez pas à ajouter des feuilles de raiponce crues sur vos tartines beurrées.

    Quant aux tiges florales, elles peuvent, dans leur jeune âge, se préparer de la même façon que les asperges auxquelles elles ressemblent un peu.

    Une astuce pour finir

    J’entends d’ici les critiques des méfiants, des sceptiques ou des carrément pas contents. « Des plantes sauvages ! Pouah ! on n’en mangera jamais. Le plantain ? Trop rugueux. L’ortie ? Trop duveteux. Le pourpier ? Oh, mais beaucoup trop gluant ! »

    Tsssss….

    Un peu d’astuce permet de faire apprécier les plantes sauvages aux débutants, d’édulcorer leur amertume, d’adoucir la rugosité de leur texture en les enrobant de douceur et de gras.

    Voici quelques ingrédients parmi les plus efficaces :

    • L’oignon : légèrement caramélisé, c’est un édulcorant de premier ordre.
    • La pomme de terre : le légume le plus doux du potager, il adoucit tous les plats.
    • La badiane en poudre : son goût légèrement anisé donne un parfum pâtissier et une note sucrée aux recettes épicées.
    • L’huile : la méthode crétoise consiste à faire baigner littéralement les plantes sauvages dans l’huile d’olive, ce qui adoucit leur amertume. On arrose généreusement avec du citron pour rendre digeste. Calorique mais savoureux.
    • Le lait de coco : crémeux, doux, aromatique, il réconcilie les plus récalcitrants avec les saveurs sauvages.
    • La sauce soja tamari : la saveur umami [6], bien connue au Japon, est la botte secrète pour donner un goût irrésistible à n’importe quel plat !

     Et bon appétit bien sûr !

    Gabriel Combris

    SNI Éditions, CS 70074, 59963 Croix Cedex, FRANCE 

     Sources

      [1] Cueillettes Sauvages, Bernard Bertrand.

    [2] Id.
    [3]Passeport Santé : Le Chardon Marie
    [4] Luper S. A review of plants used in the treatment of liver disease: part 1. Altern Med Rev. 1998 Dec;3(6):410-21. Review. Texte integral : www.altmedrev.com
    Pizzorno JE Jr, Murray Michael T (Ed). Textbook of Natural Medicine, Churchill Livingstone, États-Unis, 1999, p. 948
    [5] Si le sujet vous intéresse, vous trouverez de nombreux détails sur la fabuleuse histoire du pissenlit, racontée par mon ami Jean-Marc Dupuis, à cette adresse
    [6] L’umami, que l’on peut traduire par « savoureux », y compte parmi les cinq saveurs de base avec le sucré, l’acide, l’amer et le salé.
    Découvrez en plus ici : https://www.pure-sante.info/vous-aimez-la-nature/#MKu2kLWvBQeOovmB.99

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